اهلا وسهلاً بكم زائر
 
الرئيسيةاليوميةمركز رفع المجموعاتالأعضاءس .و .جبحـثالتسجيلدخول
السلام عليكم زائرنا الكريم واهلا بك في منتدى الجمعية العربية للعلوم الاقتصادية والاجتماعية الزراعية - فرع اليمن 
يمكنك التسجيل معنا زائرنا الكريم و متابعة الدروس في قسم الدروس التعليمية لتحصل على شهادة مشاركة في برنامج الـ SPSS من الجمعية بعد انتهاء الدروس و قدومك لاختبار الـتقييم حظاً موفقاً (دروسنا مجانية)

الزُّبْـــــدَة

حفظ البيانات؟
آخر المواضيع
الموضوع
تاريخ ارسال المشاركة
بواسطة
‫#‏المركز_الالماني_لابادة_الحشرات رقم 1 في #مصر
المركز الألمانى لإبادة الحشرات | المركز الألمانى لإبادةالحشرات والقوارض | المركز لألمانى لإبادة الحشرات| #المركز الألمانى لإبادة #القوارض | المركز # الألمانى_لإبادة #النمل و#الصراصير
شركات ابادة الحشرات | ابادة حشرات حشرات#النمل #الصراصير | #ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل شركة ابادة حشرات01003006734 | المركز الالمانى لابادة الحشرات | شركات ابادة حشرات | ابادة الحشرات المنزل | ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل | ابادة الحشرات بدون موا
مكافحة حشرات | مكافحه الحشرات | 01003006734|ابادة الحشرات |المركز الالمانى | ابادة حشرات ابادة الحشرات |ابادة حشرات|المركز الالمانى لاباده الحشرات | مكافحه حشرات |01003006734-24486510
فوائد استخدام المبيدات
المياه في المنشاّت الغذائية....الخواص الطبيعية والكيميائية لمياه الشرب
ايزو2005 نموذج
المياه في المنشاّت الغذائية....تحلية المياة المالحة
مواقع زراعية هامة
انواع البكتريا العصويه
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:40 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:39 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:37 pm
الثلاثاء مارس 10, 2015 2:20 pm
الإثنين نوفمبر 25, 2013 12:44 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 11:01 am
الثلاثاء يناير 01, 2013 10:59 am
الثلاثاء يناير 01, 2013 10:58 am
الثلاثاء ديسمبر 25, 2012 4:39 am
الأحد ديسمبر 16, 2012 5:59 am
منار على
منار على
منار على
زهرة الياسمين
fahd11
حلمي القدسي
حلمي القدسي
حلمي القدسي
زهرة الياسمين
زهرة الياسمين

شاطر|

الزُّبْـــــدَة

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل
كاتب الموضوعرسالة
مشرف قسم صناعات الاغذية
avatar
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات : 350

نقاط : 2700

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

العمر : 28


موضوع: الزُّبْـــــدَة الجمعة أبريل 20, 2012 11:23 am

الزُّبْدَة


مادة يُدْهن بها الخبز لإعطائه نكهة جيدة، كما يستعملها الناس لقلي
الأطعمة وجزءًا من مكونات العديد من الأطعمة المخبوزة. وتتكون الزبدة
أساسًا من دهن حليب الأبقار وهو الدهن الذي يُشتق من الحليب أو القشدة.
وتصنع معظم الزبدة في بعض الدول من حليب الأبقار، بينما تصنع في دول أخرى
من حليب الماعز والخيول والأيائل والغنم، أو غيرها من الحيوانات. ويمكن
تصنيع عدة منتجات من الزبدة ومن ضمنها زيت الزبدة، والزبدة المخفوقة. وزيت
الزبدة سائل يُستخدم في الطهي. أما الزبدة المخفوقة فتحتوي على كمية من
الهواء مما يجعلها أخف وأسهل.


استعمل الإنسان الزبدة عبر التاريخ لعدة أغراض أخرى غير الطعام، فقد
استعملها بعض الناس في روما القديمة مثلاً لتصفيف الشعر، ولترطيب البشرة.


كيف تصنع الزبدة
يتم الحصول عليها من الدهن الذي يوجد في الحليب أو القشدة على شكل حبيبات
دقيقة. والقشدة أكثر استعمالاً للحصول على الزبدة حيث إنها تحتوي على حوالي
عشرة أضعاف ما يحويه الحليب من الدهن. وعندما يتم خلط القشدة بشكل سريع
على درجة حرارة معينة تتشكل حبيبات من دهن الحليب تدعى حبيبات الزبدة
تتحول في عملية الخض إلى زبدة. تصنع الزبدة في المقاشد
خلال عملية تتكون من ثلاث مراحل: 1ـ البسترة 2ـالخض 3ـ التغليف.

البَسْترة.
يجب بسترة القشدة قبل خضها، وتعمل البسترة على قتل البكتيريا الضارة، وعلى
حفظ الزبدة من الفساد. وهناك طريقتان هما البسترة الدَّفعية، والبسترة
السريعة تحت درجات الحرارة العالية
، وفي الطريقة الأولى يتم تسخين القشدة إلى درجة حرارة 74°م ولمدة نصف ساعة
على الأقل. أما في الطريقة الثانية فيتم تسخين القشدة إلى درجة حرارة 85°م
لمدة لاتقل عن 15 ثانية.



الخض.
ويتضمن خفق أو تحريك القشدة حتى يتحول دهن الحليب إلى زبدة. ويجب أن يتم
حفظ القشدة في أحواض تخزين عند درجة حرارة تتراوح بين 4 و 10°م لعدة ساعات
قبل عملية الخض. وتحدث خلال التخزين عملية تدعى التلطيف
من شأنها تسهيل خض القشدة.


ويصنع في المقاشد نوعان أساسيان من الزبدة: زبـــدة حـــــلوة وزبدة حامضة
. وتصنع الزبدة الحلوة من القشدة الحلوة الطازجة، بينما تصنع الزبدة الحامضة
من القشدة الحامضة الرائبة. وقد تلجأ المقاشد إلى ترويب القشدة بإضافة
بكتيريا حمض الحليب إليها. والترويب يُحسِّن مذاق الزبدة، ويساعد على حفظها
طازجة. ويمكن إضافة الملح للمساعدة على حفظ كلا النوعين من الزبدة.


وقد يجري تلوين القشدة في المقاشد باستعمال ملونات الطعام المختلفة، وذلك
أثناء الخض. ويتراوح اللون الطبيعي للزبدة بين الأصفر الفاتح، والأصفر
الغامق، وذلك حسب سلالة البقر، ونوع العلف الذي يتناوله. وإذا كان العلف
مكوناً من أعشاب خضراء، يصبح لون الزبدة أكثر اصفراراً عما إذا كان مكونًا
من حبوب أو دريس علف عشبي.


وهناك طريقتان لخض القشدة وتحويلها إلى زبدة هما الخض المستمر والخض التقليدي.


الخض المستمر
يتم بآلات كبيرة تخض القشدة بسرعة للحصول على الزبدة. ويتشكل نتيجة عملية الخفق مزيج من حبيبات الزبدة وسائل لبني يدعى مخيض اللبن
. انظر: مخيض اللبن
. ويتم تمرير هذا الخليط ضمن صمام أنبوبي الشكل يشبه في شكله المدفع. وهناك
يتم تصريف مخيض اللبن وتتبقى الزبدة. ويتم خلال الخض تحويل القشدة إلى
زبدة خلال فترة ثلاث دقائق أو أقل. وتعطي طريقة الخض المستمر زبدة أكثر
نعومة ولونًا أكثر تجانسًا، مقارنة بطريقة الخض التقليدي. كما أن تكاليف
التصنيع فيها أقل. ويتيح الخض المستمر، كما يدل عليه اسمه، تدفقًا ثابتًا
من الزبدة، وليس كمية محدودة في كل مرة، كما في حالة الخض التقليدي. ويعطي
الخض المستمر إنتاجًا أكثر تجانساً.




الخض التقليدي
يتم في أسطوانات معدنية كبيرة من الفولاذ غير قابل للصدأ، وتمُلأ كل
أسطوانة إلى ثلثها أو منتصفها بالقشدة، ثم تُدار بشكل متناوب لمدة 30 إلى
45 دقيقة، تتشكل بعدها حبيبات الزبدة ومخيض اللبن. ويتم صرف مخيض اللبن، ثم
تُشطف حبيبات الزبدة بالماء البارد. وبعد أن يتم صرف الماء الزائد، يمكن
إضافة الملح حسب الرغبة، وتستمر الأسطوانة بالدوران المتناوب حتى يتم مزج
الحبيبات مع الماء المتبقي والملح. ويمكن بهذه الطريقة إنتاج مايزيد على
3,800 كجم من الزبدة كل مرة. كما يمكن إجراء عملية الخض يدوياً لإنتاج كمية
صغيرة من الزبدة لأجل الاستهلاك المنزلي.

التغليف.
تقطّع الزبدة بالآلات إلى قوالب مستطيلة، يزن كل منها في العادة 0,1 أو
0,2، أو 0,5 كجم. ويتم تغليف قوالب الزبدة بنفس الآلات بورق شمعي، ثم توضع
في عبوات لتسويقها. كما يمكن تغليف الزبدّة على شكل مكعبات أكبر حجماً من
أجل التخزين أو البيع بالجملة.
التركيب والقيمة الغذائية
تأتي القيمة الغذائية للزبدة بشكل رئيسي من الدهن الذي يحتويه الحليب.
وتشترط المواصفات التي وضعتها السلطات الغذائية في الدول الصناعية احتواء
الزبدة على نسبة محدودة من دهن الحليب. وهذه النسبة تتراوح غالباً بين 80 و
85%. وتحتوي الزبدة على الكولسترول وهو المادة الدهنية التي تدخل في تركيب
الأنسجة الحيوانية. انظر: الكولسترول
.


ويمكن وضع المواصفات لتدريج الزبدة حسب الطعم والقوام والصفات الأخرى.
وتحتوي الزبدة على 7,140 سُعْرًا حراريًا في الكيلوجرام الواحد، وتصنَّف
مصدرًا جيدًا للطاقة ولفيتامين (أ).


_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرفه
avatar
شيماء
مشرفه


عدد المساهمات : 508

نقاط : 2979

تاريخ التسجيل : 04/05/2011


موضوع: رد: الزُّبْـــــدَة السبت أبريل 28, 2012 2:42 pm

ok ok

_________________
<br>
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

الزُّبْـــــدَة

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
ESyemen :: كلية الزراعة :: قسم صناعات الأغذية-
جميع الحقوق محفوظة للجمعية | خدمات الجمعية | عن الجمعية