اهلا وسهلاً بكم زائر
 
الرئيسيةاليوميةمركز رفع المجموعاتالأعضاءس .و .جبحـثالتسجيلدخول
السلام عليكم زائرنا الكريم واهلا بك في منتدى الجمعية العربية للعلوم الاقتصادية والاجتماعية الزراعية - فرع اليمن 
يمكنك التسجيل معنا زائرنا الكريم و متابعة الدروس في قسم الدروس التعليمية لتحصل على شهادة مشاركة في برنامج الـ SPSS من الجمعية بعد انتهاء الدروس و قدومك لاختبار الـتقييم حظاً موفقاً (دروسنا مجانية)

الاختبارات الحسية

حفظ البيانات؟
آخر المواضيع
الموضوع
تاريخ ارسال المشاركة
بواسطة
دكتور #اسنان فى مدينة نصر | #اسنان | زراعة #اسنان# #عيادة اسنان | #زراعة اسنان | #اطباء اسنان في م دكتور #اسنان فى مدينة نصر | #اسنان | زراعة #اسنان# #عيادة اسنان | #زراعة اسنان | #اطباء اسنان في مدينة نصر| #تجميل اسنان | زراعه اسنان | اطباء #تقويم اسنا
شركة تسويق الكتروني|خدمات التسويق الالكترونى| اقوى شركات التسويق الكتروني|شركةالتسويق الالكترونى فى مصر والعالم العربى
إبادة الحشرات | #أباده الحشرات | أباده حشرات | أبادة#الحشرات | مكافحةحشرات | مكافحة #الحشرات | مكافحةحشرات| مكافحه حشرات | 01003006734 الخط الساخن19758| شركات رش حشرات | ابادة الصراصير | رش الصراصير | اباده الفئران | مكافحة الفئران | كيفية التخلص من الفئ
‫#‏المركز_الالماني_لابادة_الحشرات رقم 1 في #مصر
المركز الألمانى لإبادة الحشرات | المركز الألمانى لإبادةالحشرات والقوارض | المركز لألمانى لإبادة الحشرات| #المركز الألمانى لإبادة #القوارض | المركز # الألمانى_لإبادة #النمل و#الصراصير
شركات ابادة الحشرات | ابادة حشرات حشرات#النمل #الصراصير | #ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل شركة ابادة حشرات01003006734 | المركز الالمانى لابادة الحشرات | شركات ابادة حشرات | ابادة الحشرات المنزل | ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل | ابادة الحشرات بدون موا
مكافحة حشرات | مكافحه الحشرات | 01003006734|ابادة الحشرات |المركز الالمانى | ابادة حشرات ابادة الحشرات |ابادة حشرات|المركز الالمانى لاباده الحشرات | مكافحه حشرات |01003006734-24486510
فوائد استخدام المبيدات
المياه في المنشاّت الغذائية....الخواص الطبيعية والكيميائية لمياه الشرب
ايزو2005 نموذج
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
الإثنين مارس 27, 2017 4:15 pm
الإثنين مارس 27, 2017 4:12 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:40 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:39 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:37 pm
الثلاثاء مارس 10, 2015 2:20 pm
الإثنين نوفمبر 25, 2013 12:44 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 11:01 am
الثلاثاء يناير 01, 2013 10:59 am
منار على
منار على
منار على
منار على
منار على
منار على
زهرة الياسمين
fahd11
حلمي القدسي
حلمي القدسي

شاطر|

الاختبارات الحسية

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل
كاتب الموضوعرسالة
مشرف قسم صناعات الاغذية
avatar
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات : 350

نقاط : 3126

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

العمر : 29


موضوع: الاختبارات الحسية الإثنين أبريل 23, 2012 11:24 am

· الاختبارات الحسية :


هي
عبارة عن استخدام الحواس للكشف عن جودة المنتج


أولا:
اللون:



يتميز
بعض أنواع الحليب بلون ابيض ناصع كما هو الحال في حليب الإبل والغنم والماعز
والجاموس. كما يتميز بعض أنواع الحليب باللون الأبيض المصفر كما في حليب الأبقار
نظرا لاحتوائه على صبغة الكاروتين وهي صبغة ذائبة في الدهن وهي التي تعطي هذا
اللون أما حليب الإبل والماعز والغنم والجاموس فلهذه الحيوانات القدرة على تحويل صبغة الكاروتين إلى فيتامين A


-
ويرجع اللون الأبيض إلى انعكاس الأشعة الساقطة على
الغرويات الموجودة بالحليب مثل جسيمات الكازين وحبيبات الدهن


-
في بعض الأحيان يتلون الحليب بألوان مختلفة مثل وجود
قطرات دموية أو قطع دم متخثرة في الحليب ويرجع ذلك الى :


أ‌- العنف أثناء الحلب


ب‌- إصابة الحيوان بالتهاب
الضرع


ت‌- ترك آلة الحلب
الميكانيكية في الضرع بعد انتهاء الحلب أو زيادة التفريغ في جهاز الحليب الآلي وفي
هذه الحالات الثلاث يكون السبب هو وجود كرات دم حمراء مع الحليب


ث‌- نمو بعض الميكروبات
وإعطاء صبغات ملونه


كما قد تظهر ألوان غريبة أخرى في الحليب مثل اللون
الأصفر أو الأزرق وقد يعزى ذلك الى نمو ميكروبات منتجة لهذه الألوان مثل بكتريا
الـ Pseudomonas


-
لون سيرم الحليب اصفر مخضر يرجع هذا اللون الى صبغة
الرايبوفلافين


ثانيا:
الطعم:


طعم
الحليب الطبيعي حلو معتدل نظرا لوجود سكر اللاكتوز وانخفاض أملاح الكلوريدات به
والطعم البروتيني الدسم يرجع للفعل المشترك للبروتينات والدهون


إلا
أن هناك بعض الأطعمة الغريبة التي تظهر
بالحليب مثل:-


1- الطعم المالح


ويظهر هذا الطعم لارتفاع نسبة الكلوريدات بالحليب فهناك
مايسمى برقم اللاكتوز الكلوريدي وهو عبارة عن نسبة الكلوريدات/نسبة اللاكتوز *100
فارتفاع هذا الرقم يظهر الطعم المالح.


ويظهر هذا الطعم في حليب نهاية الموسم حيث ترتفع نسبة
الكلوريدات عن 15 ,% والحليب الناتج من مواشي مصابة بالتهاب الضرع كما يظهر أيضاً
في السرسوب وهو الناتج من الحيوان بعد الولادة


2- الطعم الحمضي


يظهر هذا الطعم نتيجة نشاط الميكروبات الموجودة طبيعياً
بالحليب وتخمير سكر اللاكتوز وإنتاج حمض اللاكتيك. وظهور هذا الطعم يدل على عدم
العناية بإنتاج الحليب أو عدم حفظ الحليب تحت التبريد أثناء النقل والتداول.


3- الطعم المر


ويأتي هذا الطعم من تلوث الحليب ببكتريا محللة للبروتين
وإنتاج ببتونات أو ببتيدات ذو طعم مر مثل بكتريا Bacillus subtilis


4- الطعم المطبوخ


وينشأ هذا الطعم نتيجة تسخين الحليب لدرجة حرارة أعلى من
درجة حرارة البسترة فيحدث دنترة عالية لبروتينات الشرش خاصة البيتالاكتوجلوبيولين
وانفراد مجاميع السلفاهيدريل (-sH) المسببة لهذا الطعم


5- الطم المؤكسد


ويرجع ذلك الى اكسدة الأحماض الدهنية الغير مشبعة مثل
حامض الأوليك وتكوين الدهيدات وكيتونات
تسبب هذا الطعم


6-الطعم المتزنخ


ويظهر هذا الطعم نتيجة لنشاط انزيمات الليبيز وتحللها
لدهن الحليب وانفراد أحماض دهنية طيارة ذو وزن جزيئي منخفض مثل حمض البيوتريك


الطعم النتن (الغير نظيف)


ويرجع ذلك لنشاط بكتريا القولون خاصة بكتريا E. coli وانتاج مركبات الإندول النتنة من الحمض الأميني
التربتوفان.


ثالثا:
الرائحة:


رائحة
الحليب الطبيعي ذو رائحة قريبة من رائحة الحيوان والحليب سهل امتصاص الروائح من
الجو المحيط به فيجب حفظ الحليب بعيدا عن المواد المسببة للروائح وقد يعتري الحليب
روائح مثل رائحة البصل أو الثوم عند تغذية الحيوان على بقايا هذه المخلفات فتظهر هذه الروائح مع الحليب





رابعا:
اللزوجة أو القوام:


نظرا
لاحتواء الحليب على مواد ذائبة ومواد معلقة وأخرى مستحلبة فيكون قوام الحليب أغلظ
من قوام الماء وكلما زادت نسبة هذه المواد زادت لزوجة الحليب وهناك بعض الميكروبات
تؤدي إلى لزوجة غير مرغوبة في الحليب وتكون ما يسمى بالحليب الخيطي





خامسا:
درجة حرارة الحليب :


يجب
أن تكون درجة حرارة الحليب 50° ف حيث أن رفع درجة الحرارة يؤدي إلى نشاط
الميكروبات وإحداث تغيرات غير مرغوبة في الحليب





سادسا:
اختبار الشوائب:


الأساس
في هذه الاختبارات أن تمرر كمية معلومة من الحليب خلال قرص قطني ثم يلاحظ كمية
الشوائب المتبقية على القرص القطني وإذا أريد معرفة كمية الشوائب كنسبة مئوية يمكن تجفيف الأقراص القطنية ويعاد وزنها وهناك
أكثر من طريقه لإجراء هذا الاختبار :


1- طريقة جربر: عبارة عن زجاجة منزوعة القاع يركب على
فوهة الزجاجة شبكة سلكية يثبت بداخلها قرص قطني بحيث تكون الطبقة الوبرية إلى
الداخل يوضع حوالي 1,25 رطل من الحليب على درجة حرارة 35°م داخل الزجاجة ويترك
للترشيح الطبيعي. بعد انتهاء الترشيح يؤخذ
القرص القطني ويقارن بأقراص قياسية


2- طريقة تستمان: وهى شبيهة بالطريقة السابقة ولكنها
مصنوعة من إناء معدني لتلافي الكسر وهو مزود بمكبس لإسراع عملية الترشيح


3- طريقة سمبلكس: عبارة عن إناء معدني مزود
بمنفاخ لإسراع مرور الحليب

_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرفه
avatar
شيماء
مشرفه


عدد المساهمات : 508

نقاط : 3405

تاريخ التسجيل : 04/05/2011


موضوع: رد: الاختبارات الحسية السبت أبريل 28, 2012 2:56 pm

رااااااااااااااائع

_________________
<br>
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرف قسم صناعات الاغذية
avatar
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات : 350

نقاط : 3126

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

العمر : 29


موضوع: رد: الاختبارات الحسية الأحد أبريل 29, 2012 11:06 am


_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

الاختبارات الحسية

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
ESyemen :: كلية الزراعة :: قسم صناعات الأغذية-
جميع الحقوق محفوظة للجمعية | خدمات الجمعية | عن الجمعية