اهلا وسهلاً بكم زائر
 
الرئيسيةاليوميةمركز رفع المجموعاتالأعضاءس .و .جبحـثالتسجيلدخول
السلام عليكم زائرنا الكريم واهلا بك في منتدى الجمعية العربية للعلوم الاقتصادية والاجتماعية الزراعية - فرع اليمن 
يمكنك التسجيل معنا زائرنا الكريم و متابعة الدروس في قسم الدروس التعليمية لتحصل على شهادة مشاركة في برنامج الـ SPSS من الجمعية بعد انتهاء الدروس و قدومك لاختبار الـتقييم حظاً موفقاً (دروسنا مجانية)

تاثير التجفيف على المواد الغذائيه

حفظ البيانات؟
آخر المواضيع
الموضوع
تاريخ ارسال المشاركة
بواسطة
دكتور #اسنان فى مدينة نصر | #اسنان | زراعة #اسنان# #عيادة اسنان | #زراعة اسنان | #اطباء اسنان في م دكتور #اسنان فى مدينة نصر | #اسنان | زراعة #اسنان# #عيادة اسنان | #زراعة اسنان | #اطباء اسنان في مدينة نصر| #تجميل اسنان | زراعه اسنان | اطباء #تقويم اسنا
شركة تسويق الكتروني|خدمات التسويق الالكترونى| اقوى شركات التسويق الكتروني|شركةالتسويق الالكترونى فى مصر والعالم العربى
إبادة الحشرات | #أباده الحشرات | أباده حشرات | أبادة#الحشرات | مكافحةحشرات | مكافحة #الحشرات | مكافحةحشرات| مكافحه حشرات | 01003006734 الخط الساخن19758| شركات رش حشرات | ابادة الصراصير | رش الصراصير | اباده الفئران | مكافحة الفئران | كيفية التخلص من الفئ
‫#‏المركز_الالماني_لابادة_الحشرات رقم 1 في #مصر
المركز الألمانى لإبادة الحشرات | المركز الألمانى لإبادةالحشرات والقوارض | المركز لألمانى لإبادة الحشرات| #المركز الألمانى لإبادة #القوارض | المركز # الألمانى_لإبادة #النمل و#الصراصير
شركات ابادة الحشرات | ابادة حشرات حشرات#النمل #الصراصير | #ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل شركة ابادة حشرات01003006734 | المركز الالمانى لابادة الحشرات | شركات ابادة حشرات | ابادة الحشرات المنزل | ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل | ابادة الحشرات بدون موا
مكافحة حشرات | مكافحه الحشرات | 01003006734|ابادة الحشرات |المركز الالمانى | ابادة حشرات ابادة الحشرات |ابادة حشرات|المركز الالمانى لاباده الحشرات | مكافحه حشرات |01003006734-24486510
فوائد استخدام المبيدات
المياه في المنشاّت الغذائية....الخواص الطبيعية والكيميائية لمياه الشرب
ايزو2005 نموذج
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
الإثنين مارس 27, 2017 4:15 pm
الإثنين مارس 27, 2017 4:12 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:40 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:39 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:37 pm
الثلاثاء مارس 10, 2015 2:20 pm
الإثنين نوفمبر 25, 2013 12:44 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 11:01 am
الثلاثاء يناير 01, 2013 10:59 am
منار على
منار على
منار على
منار على
منار على
منار على
زهرة الياسمين
fahd11
حلمي القدسي
حلمي القدسي

شاطر|

تاثير التجفيف على المواد الغذائيه

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل
كاتب الموضوعرسالة
مشرفه
avatar
شيماء
مشرفه


عدد المساهمات : 508

نقاط : 3405

تاريخ التسجيل : 04/05/2011


موضوع: تاثير التجفيف على المواد الغذائيه الجمعة مايو 04, 2012 1:39 pm

أولا : تأثير التجفيف على القيمة الغذائية :
تتأثر القيمة الغذائية للأغذية المجففة بعمليات السلق وطريقة السلق وطريقة التجفيف ونسبة الرطوبة فى الناتج النهائى والخواص الطبيعية للمادة الغذائية وطريقة التغليف وكذلك ظروف التخزين . أثناء التجفيف تقل كمية بعض الفيتامينات فى المادة الغذائية كفيتامين ج بصورة تتوقف على ظروف التجفيف ذاتها ففى الخضار المجفف بعد السلق تنخفض نسبة هذا الفيتامين إلى النصف كما يقضى التجفيف الشمسى للفواكه على معظم محتواها من فيتامين ج ويزداد ثبات فيتامين ج أثناء تخزين الأغذية المجففة بإنخفاض نسبة الرطوبة فيها وبإنخفاض درجة حرارة التخزين ، وبتعبئة المواد الغذائية المجففة فى جو من ثانى أكسيد الكربون أو النيتروجين فإنه يساعد على احتفاظ المواد المجففة بالكاروتين وحمض الاسكوربيك .

كما أن عملية الكبرته تؤدى لتلف جزء من فيتامين ( ب1 ) ( الثيامين ) فى حين أن باقى فيتامينات مجموعة فيتامين ( ب ) لا تتأثر أثناء التجفيف . وجدير بالذكر أن عمليات الكبرته والتجفيف بمعزل عن الهواء يحافظ على اللون الأخضر أما الكاروتين العديم الشبع فإنه يتعرض أثناء التجفيف للأكسدة والتحلل فعل العديد من العوامل معطيا مواد عديمة القيمة الغذائية ذات طعم ونكهة غير مرغوبة أحياناً .

كما أن عملية التجفيف لا تؤثر على الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة فى البروتين وقد يحدث تغير فى التركيب الطبيعى للبروتين يجعله أسهل هضماً ويزول الأثر الضار لبعضها على بعض الناس . إلا إن القيمة الغذائية للبروتين تنخفض تحت ظروف التخزين السيئة .

وبالنسبة للكربوهيدرات فإن معظم التغيرات التى تحدث لها أثناء التجفيف تكون نافعة وتؤدى إلى زيادة قابلية الجسم للاستفادة منها ، كما يحدث تغييرات فى الجدر الخلوية تؤدى إلى سهولة وصول العصارات الهاضمة للخلية والاستفادة من محتوياتها . إلا أنه قد ينتج أثناء التخزين تحولات فى المواد الكربوهيدراتية تؤدى لتكوين مركبات ضارة صحياً مثل مركب هيدروكسى ميثيل فورفورال .

ويحدث للدهون أثناء التجفيف والتخزين بعض التغيرات نتيجة نشاط انزيم الليبيز أثناء عملية التجفيف ذاتها أو فى ظروف التخزين غير المناسبة مما يؤدى إلى التحلل المائى للدهون الذى ينتج عنه أحماض دهنية قصيرة السلسلة الكربونية تسبب الرائحة الكريهة ( التزنخ ) .

ثانياً : تأثير عملية التجفيف على عوامل الفساد
1- تأثير التجفيف على الأحياء الدقيقة :
الغرض الرئيسى من التجفيف هو خفض المحتوى الرطوبى للأغذية والذى يحد من نمو الأحياء الدقيقة ( بكتريا – فطريات – خميرة ) ويعتمد ذلك على المحتوى الرطوبى للغذاء ، وفى المنتجات المجففة يتوقف نمو الأحياء الدقيقة على النشاط المائى للغذاء وتركيبه ومقدرته على إمتصاص الماء . وبصفة عامة فإن الفطريات تنمو على نشاط مائى أقل من الخمائر التى تنمو على نشاط مائى أقل من البكتريا ، ولذلك فإن الفطريات تعتبر أهم الأحياء الدقيقة التى تنمو فى الأغذية المجففة يليها الخمائر ثم البكتريا . ومما هو جدير بالذكر أن تعبئة المواد الغذائية المجففة فى عبوات سليمة غير منفذة للرطوبة تؤدى إلى إيقاف نمو الأحياء الدقيقة . ويمكن خفض النشاط المائى بإضافة المواد الصلبه الذاتية مثل السكر والملح .

2- تأثير التجفيف على التفاعلات الكيميائية :
تنشط التفاعلات الكيميائية أثناء عملية التجفيف والتخزين للمواد الغذائية نظرا لارتفاع درجات الحرارة وأهم هذه التفاعلات الضارة تفاعل ميلارد والتزنخ الأوكسيدى للدهون ، وهما تفاعلان متسلسلان يؤديان إلى تكوين مركبات ذات طعم ونكهة غير مرغوبة . كما ينتج عن تفاعل ميلارد ( تفاعل بين مجموعة الالدهيد أو الكتيون فى السكر ومجموعة الأمين فى الحامض الأمينى ) لون بنى غامق وهذا ما يعرف بالتلون البنى غير الأنزيمى ، وقد وجد أن ارتفاع نسبة الرطوبة للمادة الغذائية ينشط تفاعل ميلارد إلا أنه يثبط التزنخ الأوكسيدى ووجود المعادن و الاوكسجين ينشط من التزنخ الأوكسيدى . فى حين أن المعاملة بثانى أكسيد الكبريت تقلل من تفاعل ميلارد .

3- تأثير التجفيف على الانزيمات المؤكسدة :
ينخفض نشاط الانزيمات بانخفاض نسبة الرطوبة فى المادة الغذائية حيث يصبح ضئيلاً جداً عند نسبة رطوبة 1 % . اما نسبة الرطوبة العالية فى المادة الغذائية فتسبب الكثير من المشاكل مما يتحتم معه التخلص منها عن طريق التجفيف ويتم ذلك بالحرارة ، وتعتبر الحرارة الجافة أقل فاعلية فى قتل الانزيمات من الحرارة الرطبة . وتستخدم أيضاً الكيماويات لتقليل نشاط الإنزيمات ، وأهم الكيماويات المستخدمة هى مركب ثانى أكسيد الكبريت بالنسب المقررة . ويجب أن يختبر تمام قتل الإنزيمات خاصة المؤكسدة منها ( الكتاليز أو البيروكسديز ) لأنها تسبب التلون البنى الانزيمى وجدير بالذكر أن هذه الانزيمات قد تنشط أثناء عملية التجفيف على درجة أقل من 70 درجة مئوية

_________________
<br>
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرف قسم صناعات الاغذية
avatar
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات : 350

نقاط : 3126

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

العمر : 29


موضوع: رد: تاثير التجفيف على المواد الغذائيه الأحد مايو 06, 2012 11:59 am

موضوع قيم ورائع

شكرا لك

_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرفه
avatar
شيماء
مشرفه


عدد المساهمات : 508

نقاط : 3405

تاريخ التسجيل : 04/05/2011


موضوع: رد: تاثير التجفيف على المواد الغذائيه الأربعاء مايو 09, 2012 2:41 pm

لاشكـــــــــــــــــر على واجب

_________________
<br>
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

تاثير التجفيف على المواد الغذائيه

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
ESyemen :: كلية الزراعة :: قسم صناعات الأغذية-
جميع الحقوق محفوظة للجمعية | خدمات الجمعية | عن الجمعية