اهلا وسهلاً بكم زائر
 
الرئيسيةاليوميةمركز رفع المجموعاتقائمة الاعضاءس .و .جبحـثالتسجيلدخول
السلام عليكم زائرنا الكريم واهلا بك في منتدى الجمعية العربية للعلوم الاقتصادية والاجتماعية الزراعية - فرع اليمن 
يمكنك التسجيل معنا زائرنا الكريم و متابعة الدروس في قسم الدروس التعليمية لتحصل على شهادة مشاركة في برنامج الـ SPSS من الجمعية بعد انتهاء الدروس و قدومك لاختبار الـتقييم حظاً موفقاً (دروسنا مجانية)

فساد الاغذيه

حفظ البيانات؟
آخر المواضيع
الموضوع
تاريخ ارسال المشاركة
بواسطة
‫#‏المركز_الالماني_لابادة_الحشرات رقم 1 في #مصر
المركز الألمانى لإبادة الحشرات | المركز الألمانى لإبادةالحشرات والقوارض | المركز لألمانى لإبادة الحشرات| #المركز الألمانى لإبادة #القوارض | المركز # الألمانى_لإبادة #النمل و#الصراصير
شركات ابادة الحشرات | ابادة حشرات حشرات#النمل #الصراصير | #ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل شركة ابادة حشرات01003006734 | المركز الالمانى لابادة الحشرات | شركات ابادة حشرات | ابادة الحشرات المنزل | ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل | ابادة الحشرات بدون موا
مكافحة حشرات | مكافحه الحشرات | 01003006734|ابادة الحشرات |المركز الالمانى | ابادة حشرات ابادة الحشرات |ابادة حشرات|المركز الالمانى لاباده الحشرات | مكافحه حشرات |01003006734-24486510
فوائد استخدام المبيدات
المياه في المنشاّت الغذائية....الخواص الطبيعية والكيميائية لمياه الشرب
ايزو2005 نموذج
المياه في المنشاّت الغذائية....تحلية المياة المالحة
مواقع زراعية هامة
انواع البكتريا العصويه
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:40 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:39 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:37 pm
الثلاثاء مارس 10, 2015 2:20 pm
الإثنين نوفمبر 25, 2013 12:44 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 11:01 am
الثلاثاء يناير 01, 2013 10:59 am
الثلاثاء يناير 01, 2013 10:58 am
الثلاثاء ديسمبر 25, 2012 4:39 am
الأحد ديسمبر 16, 2012 5:59 am
منار على
منار على
منار على
زهرة الياسمين
fahd11
حلمي القدسي
حلمي القدسي
حلمي القدسي
زهرة الياسمين
زهرة الياسمين

شاطر|

فساد الاغذيه

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل
كاتب الموضوعرسالة
مشرفه
شيماء
مشرفه


عدد المساهمات : 508

نقاط : 2945

تاريخ التسجيل : 04/05/2011


موضوع: فساد الاغذيه الجمعة يوليو 15, 2011 12:13 pm

عرف الفساد: بأنه أي تغيير
غير مرغوب فيه, ويعرف فساد الأغذية بأنه كل تغيير يجعل الغذاء غير مقبول
لمجموعة من الناس, لأي سبب, سواء من الناحية الصحية أو من ناحية الطعم, أو
الشكل أو اللون أو الرائحة, وحسب هذا التعريف يمكن لغذاء ما أن يكون صالحا
لمجموعة من الناس وفي الوقت نفسه فاسدا بالنسبة لمستهلكين آخرين, فمثلا
يقبل المصريون على تناول سمك الفسخ بشهية ممتازة, كما أن الهنود يفضلون
الزبدة التي بدأت علامات التزنخ تظهر على نكهتها, في حين لا يتقبل الآخرون
تناول السمك الفسيخ ولا الزبدة الهندية, ويعتبرونها مواد فاسدة, وعلى مثال
من عندي أيضا الشنكليش في مدينة حمص وسط سوريا هو منتج عن تخمر القريشة في
اللبن يأكلونه بشهية, في حين لا يرغبه غيرهم وخاصة في شمال سوريا.

تعد ظاهرة الفساد من
الظواهر الطبيعية والحتمية كونها تحدث ذاتيا وبشكل رئيس من خلال تأثير
الأنزيمات الموجودة في الغذاء أو الأنزيمات المفرزة من قبل الأحياء الدقيقة
الموجودة في المادة الغذائية أو على سطح المادة الغذائية, وتساعد عوامل
الفساد المختلفة على حدوث عملية الفساد.

وبالرغم من وجود الفروق
الفردية في الحكم على صلاحية غذاء ما للاستهلاك من عدمه, فلا بد من وجود
معايير عامة يلزم الأخذ بها عند الحكم على صلاحية الغذاء وهي:

1- وجود الغذاء في مرحلة ملائمة من النمو والنضج.
2- خلو الغذاء من التلوث خلال مراحل الإنتاج والتدوال.
3- خلو الغذاء من التغيرات غير المقبولة الناجمة عن النمو الميكروبي أو النشاط الأنزيمي في الغذاء.

وتقسم المواد الغذائية من
حيث قابليتها للفساد تبعا لعدة عوامل أهمها التركيب الكيميائي وبناء على
هذا تقسم المواد الغذائية إلى ثلاثة أقسام:


1- الأغذية الثابتة (الأغذية غير قابلة للفساد):
وهي الأغذية التي لا تفسد
أبدا إلا إذا أسيء تدوالها, مثل السكر والدقيق وبذور الفاصولياء الجافة,
وهذا يعود إلى كون التركيب الكيميائي غير ملائم لنشاط عوامل الفساد
المختلفة, نظرا لاحتواء المادة الغذائية على نسبة قليلة من الرطوبة الحرة.
لأن زيادة الرطوبة في الوسط المحيط يشجع نشاط الكائنات الحية الدقيقة وهذا
يؤدي إلى سرعة فساد المادة الغذائية, كما هو الحال في الحبوب, التي تفتقد
كفاءتها الإنباتية وتظهر عليها تغيرات حسية ولونية.

2- الأغذية متوسطة الثبات (الأغذية بطيئة الفساد):
وهي أغذية تستمر لفترات
طويلة دون أن يطرأ عليها الفساد إذا أحسن تدوالها وتخزينها, مثل درنات
البطاطا وبعض أصناف التفاح ولب الجوز واللوز والبصل والثوم, وتتميز هي
الأغذية بانخفاض المحتوى المائي في تركيبها الكيميائي, الذي يعمل على بقاء
الغذاء فترة أطول دون فساد, كما يساعد التركيب التشريحي المتمثل بوجود
أغلفة سيللوزية سميكة على حماية المادة الغذائية من نشاط عوامل الفساد
المختلفة, وتعمل الزيوت العطرية لبعض المواد الغذائية كالبصل والثوم كمواد
مانعة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة المسببة للفساد.

3- الأغذية غير الثابتة (الأغذية سريعة الفساد):
يكون التركيب الكيميائي
للمادة الغذائية وتكوينها ملائما لنشاط عوامل الفساد المختلفة, كاحتوائها
على العناصر الضرورية لنمو الأحياء الدقيقة, مع وجود نسبة عالية من
الرطوبة, مثل اللحم والسمك ومعظم ثمار الفاكهة والخضار والحليب, وبقاء هذه
المواد الغذائية من دون عمليات تبريد وحفظ مناسبة يجعلها تفسد خلال فترة
زمنية تتراوح ما بين عدة ساعات وبضعة أيام.


عوامل فساد الأغذية (مسببات الفساد):
يعود سبب الفساد إلى تأثير واحد أو أكثر من العوامل التالية:
1- نمو الأحياء الدقيقة ونشاطها.
2- الحشرات والقوارض.
3- النشاط الأنزيمي في الغذاء النباتي أو الحيواني.
4- تفاعلات كيميائية.
5- تغيرات فيزيائية.
6- تأثير العوامل البيئية المحيطة (حرارة ورطوبة وهواء وضوء).

الفساد الحاصل بواسطة الأحياء الدقيقة:
يسمى بالفساد
الميكروبيولوجي, وينتج عن تأثير الأحياء الدقيقة الموجودة في الماء والتربة
والهواء, والتي تصل إلى المادة الغذائية وتلوثها, وتفسد المادة الغذائية
عند الظروف الملائمة لنشاطها:

1- الجراثيم Bacteria:
أ- تغيرات غير مقبولة من ناحية المنظر:
يجعل النمو الجرثومي المواد الغذائية غير مقبولة من ناحية المنظر وبالتالي
مرفوضة كغذاء, فالصبغة الناتجة عن الجراثيم تسبب تلون سطح المادة الغذائية
كما في شطح اللحم, وغالبا ما تشكل الجراثيم غشاء ميكروبيا يغطي سطح
السوائل كما في المخللات والجبن, هذا الإضافة إلى أن النمو الجرثومي مظهر
سطح المادة لزجا, كما أن نمو الجراثيم في السوائل الغذائية يجعل مظهرها
عكرا وغير مقبلو, أو قد يسبب تشكل ترسبات في قعر الإناء.

ب- تغيرات غير مرغوبة من الناحية الكيميائية:
تنمو الجراثيم في المادة الغذائية وتحدث فيها تغيرات كيميائية تشتمل هذه
التغيرات على تحلل المواد الكربوهيدراتية المركبة (السكرات العديدة) إلى
مواد بسيطة, والبروتين إلى ببتيدات عديدة وحموض أمينية وأمونيا, والدهن إلى
غليسرول وحموض دهنية. وتنتج عن عملية الأكسدة والاختزال -التي تتم من قبل
الجراثيم- حموض عضوية وغول (كحول) وألديهيدات وكيتونات وغازات المختلفة
مثل كبريت الهيدروجين
H2S وثاني أوكسيد الكربون CO2 والهيدروجين H2 والنشادرNH3.
ج- تغيرات غير مرغوبة من الناحية الصحية: كما تسبب بعض أنواع من الجراثيم أمراضا للإنسان والحيوان وتدعى بالجراثيم الممرضة Pathogenic bacteria, قد تسبب هذه الجراثيم الأمراض بنفسها, أو بما تفرزه من ذيفانات (توكسينات Toxins) سامة في الغذاء.
2- فطريات العفن Molds:
تنتشر فطريات العفن انتشارا
واسعا في الطبيعة فهي توجد في التربة الرطبة والجافة وفي المياه العذبة
والمالحة. تسبب فطريات العفن أمراض النبات, كما أنها المسؤولة عن بعض
الأمراض المعدية للحيوان, وتسبب فساد الأغذية ولكنها في الوقت نفسه مفيدة
في تسوية بعض أنواع الجبن وإنضاجها كما في جبن الروكفورت والكاممبرت.

تتميز فطريات العفن بأنها أقل احتياجا للماء من الخمائر والجراثيم, وهي هوائية إجبارية, وتنمو جيدا في الأوساط الحامضية (4.5-3.5 pH)
كما أنها بطيئة النمو وتتنحى عندما تكون الظروف البيئية المحيطة ملائمة
لنمو الخمائر والجراثيم, لكنها تتمكن من مقاومة الضغوط الأسموزية المرتفعة
وتعيش في وسط غذائية ذي تركيز عال من السكر يتراوح ما بين 50-60%.

3- الخمائر Yeasts:
تنتشر الخمائر في اماكن
مختلفة من الطبيعة, لكنها أقل انتشارا من الجراثيم, تحتاج الخمائر إلى
كميات من الماء, اكثر مما تحتاجه فطريات العفن وأقل من الجراثيم. تنمو جيدا
في الأوساط الحامضية (4.5-4
pH), وتقسم حسب احتياجها للأوكسجين إلى خمائر سطحية أو غشائية تنمو على سطح المادة الغذائية معطية غاز الفحم CO2, وخمائر تنمو وتتكاثر بغياب الأوكسجين ويطلق عليها خمائر لا هوائية وتمسى بالخمائر المخمرة أو القاعية.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

فساد الاغذيه

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
ESyemen :: كلية الزراعة :: قسم صناعات الأغذية-
جميع الحقوق محفوظة للجمعية | خدمات الجمعية | عن الجمعية