اهلا وسهلاً بكم زائر
 
الرئيسيةاليوميةمركز رفع المجموعاتقائمة الاعضاءس .و .جبحـثالتسجيلدخول
السلام عليكم زائرنا الكريم واهلا بك في منتدى الجمعية العربية للعلوم الاقتصادية والاجتماعية الزراعية - فرع اليمن 
يمكنك التسجيل معنا زائرنا الكريم و متابعة الدروس في قسم الدروس التعليمية لتحصل على شهادة مشاركة في برنامج الـ SPSS من الجمعية بعد انتهاء الدروس و قدومك لاختبار الـتقييم حظاً موفقاً (دروسنا مجانية)

تنشط البادئات

حفظ البيانات؟
آخر المواضيع
الموضوع
تاريخ ارسال المشاركة
بواسطة
فوائد استخدام المبيدات
مكافحة حشرات | مكافحه الحشرات | 01003006734|ابادة الحشرات |المركز الالمانى | ابادة حشرات ابادة الحشرات |ابادة حشرات|المركز الالمانى لاباده الحشرات | مكافحه حشرات |01003006734-24486510
المياه في المنشاّت الغذائية....الخواص الطبيعية والكيميائية لمياه الشرب
ايزو2005 نموذج
المياه في المنشاّت الغذائية....تحلية المياة المالحة
مواقع زراعية هامة
انواع البكتريا العصويه
سئلت حكيمآ ^_^
حكم جمــــــــــــــــيلة جداً
قسم استفسارت عن امراض وافات النحل وكيفيه تربيه النحل
الإثنين نوفمبر 25, 2013 7:44 pm
الأربعاء فبراير 20, 2013 7:41 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 6:01 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 5:59 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 5:58 pm
الثلاثاء ديسمبر 25, 2012 11:39 am
الأحد ديسمبر 16, 2012 12:59 pm
الجمعة ديسمبر 07, 2012 2:49 pm
الإثنين ديسمبر 03, 2012 4:59 pm
الإثنين ديسمبر 03, 2012 4:52 pm
fahd11
منار على
حلمي القدسي
حلمي القدسي
حلمي القدسي
زهرة الياسمين
زهرة الياسمين
زهرة الياسمين
زهرة الياسمين
زهرة الياسمين
شاطر|

تنشط البادئات

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل
كاتب الموضوعرسالة
مشرف قسم صناعات الاغذية
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات: 350

نقاط: 1786

تاريخ التسجيل: 03/09/2011

العمر: 25


موضوع: تنشط البادئات الثلاثاء فبراير 07, 2012 8:59 am

تنشط البادئات



الهدف من الدرس:


التعرف على صور البادئات والتدريب على تنشيط
البادئات والتعرف على صفات البادئ الجيد.



تعرف
البادئات بأنها مزارع من بكتريا معينة تضاف إلى الحليب ومنتجاته بقصد تحسين صفات
المنتج . فمثلا عند صناعة العديد من أصناف الجبن وكل الألبان المتخمرة تتوقف إلى
حد كبير على نمو بعض البكتريا المكونة لحامض اللاكتيك كما أن هذا الحامض المتكون
يعمل على إيقاف نشاط الكثير من البكتريا الغير مرغوب فيها علاوة على ذلك فإن بعض
هذه البكتريا هي المسئولة عن إنتاج النكهة في الزبد والجبن والألبان المتخمرة .


وتحضر
البادئات من مزارع نقية من بكتريا مرغوبة منتجة من مصدر معروف الصفات لذلك لا يخشى
من استعمالها ولا يقصد بالنقاوة أنها نوع واحد لجنس معين فقد تحتوي بعض البادئات
على أكثر من نوع إن لم يكن أكثر من جنس .


صور
البادئات :-
(أ) بادئات جاهزة للإضافة .


(ب) مزارع بكترية تحتاج
إلى تنشيط :


1- مزارع سائلة . 2- مزارع مجمدة . 3-
مزارع مجفدة .


أهم البادئات المستخدمة في صناعة منتجات
الألبان



بادئ الزبادي:


يتكون من نوعين من البكتريا


Streptococcus
salivarius
ssp thermophilus


Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus


لبن الاسيدوفيلس:


Lactobacillus acidophilus


اللبن:


Lactococcus lactis ssp lactis


Lactococcus
lactis
ssp cremoris


بكتريا النكهة مثل:-


Leuconostoc
mesenteroides ssp cremoris



Leuconostoc lactis


Lactococcus lactis ssp [i]lactis biovar diacetylactis[/i]


بعض الأنواع من الألبان المتخمرة يضاف إليها مع
البكتريا خمائر
Yeasts بغرض إنتاج الكحول كما هو
الحال في إنتاج الكيفير والكوميس.



بادئ الجبن:


يتكون بادئ الجبن الجاف غالبا مثل جبن شيدر من:


Lactococcus Lactis ssp Lactis


Lactococcus Lactis ssp cremoris


وهناك بعض أنواع من الجبن يضاف
اليهاأنواع اخرى بالإضافة إلى النوعين السابقين بغرض اعطاء صفة مميزة للجبن الناتج
فعلى سبيل المثال:-



1- عند انتاج الجبن السويسري (امنتال)
تضاف بكتريا حمض البروبيونك
Propioni bacterium
shermanii
وهو المسؤل عن انتاج غاز ثاني اكسيد الكربون الذي يعطى العيون
الغازية كبيرة الحجم داخل أقراص هذا الصنف من الجبن كما ينتج حمض البروبيونيك
والذى يتحد مع املاح الحليب مكوناً املاح حمض البروبيونك ذات الطعم الحلو وهما
صفتان مميزتان للجبن السويسري






2- الجبن المعرق بالفطر مثل الجبن الركفورت
يضاف اليه فطر الـ



Penicillium
roqueforti






3-الجبن المسوى بالفطر الأبيض مثل جبن
الكاممبرت يضاف اليه فطر الـ
Penicillium
camembertii
وكذلك جبن البرى الذي يضاف اليه فطر الـ
Penicillium Candidum
وهذان الصنفان تنمو الفطريات على السطح الخارجي فقط
مكونة طبقة بيضاء من هيفات الفطر الذي يفرز انزيمات تنساب إلى داخل الأقراص مكونة
الطعم المميز لهذه الأجبان.



بادئ الزبد:


أ‌-
بكتريا منتجة للحموضة:


Lactococcus Lactis ssp
Lactis


Lactococcus Lactis ssp
cremoris


ب- يضاف
إليها بكتريا النكهة مثل:



Leuconostoc
mesenteroides ssp cremoris



Leuconostoc
lactis




Leuconostoc
dextranicum



العوامل
التي تؤثر على نشاط البادئ


1-
جودة الحليب المستعمل في تحضير
البادئ .


2-
درجة حرارة التحضين للبادئ يجب
أن تكون مناسبة وهي التي عندها يكون هناك توازن بين بكتريا الحموضة وبكتريا النكهة
.



3-
حدوث تلوث للبادئ ببكتريا
الكوليفورم .


4-
وجود مركبات كيماوية مثل مركبات
الأمونيوم الرباعية ومركبات الكلور .


5-
إصابة البادئ بالبكتريوفاج التي لها القدرة على
تحليل بعض الخلايا البكترية الحية ويمكن تفادي ذلك بالعناية بالنظافة في معامل
تجهيز البادئات أو بإنتخاب سلالات من البادئات المنيعة .


6-
وجود مضادات حيوية في الحليب
تعمل على إقلال نشاط البادئ .


صفات البادئ الجيد :-


1-
أن تكون خثرة البادئ ملساء
متجانسة وخالية من الثقوب .


2-
أن يكون سطح البادئ خالي من
الشرش فيما عدا طبقة رقيقة .


3-
أن يكون طعمه مرغوب وخالي من
المرارة والروائح الغريبة .


4-
ألا يكون زائد الحموضة نتيجة
لعدم تبريده بعد انتهاء التجبن مباشرة .


5- مقاوم للبكتريوفاج


6- له القدرة على تحلل السترات
وانتاج مركبات الطعم والرائحة مثل الداى اسيتايل و الأسيتيل مثيل كربينول
diacetyl; acetyl methyl carbinol)) (بادئ الزبد واللبن)


7-
يفضل ان يكون مقاوم لمثبطات البكتريا (البكتريوسين bacteriocins )
والتي تنتجها الأنواع الأخرى













خطوات تنشيط البادئ:


يتم تنشيط البادئات في غرف خاصة مزودة بمرشحات هواء
وتعقم جميع الأسطح باستخدام محلول الكلورين 200 جزء في المليون.



1- يستخدم الحليب الفرز الطازج أو الحليب المجفف
بدرجة حرارة منخفضة ومسترجع بمعدل 10 % ويجب أن يكون الحليب خالي من المضادات
الحيوية ومحتوي على عدد قليل من الميكروبات.



2- يعقم الحليب على درجة حرارة 121مْ/15دقيقة للقضاء على
الميكروبات الموجودة طبيعياً بالحليب وإتلاف المثبطات الطبيعية أيضاً, وكذلك خفض
قيمة جهد الأكسدة والاختزال للبيئة وهذا يساعد في نمو بكتريا حمض اللاكتيك



3- يضاف البادئ الجاف تحت ظروف معقمة ويخلط
جيداً.



4- التحضين على درجة الحرارة المناسبة
لنمو البادئ.



5- يلاحظ حدوث تخثر ضعيف بعد
حوالي 24 ساعة.



7- يضاف 1-2% من هذا البادئ إلى
زجاجة حليب معقم أخرى وتحضن على نفس درجة
الحرارة حتى حدوث التجبن وقد يأخذ حوالى 12- 14 ساعة.



8- تكرر هذه الخطوة حتى يحدث
التجبن في زمن أقصاه 12ساعة في حالة بادئ الجبن أو 3-4 ساعات في حالة بادئ الزبادي
وتعرف بالمزرعة الأم
Mother
Culture
.


9-
بادئ الإضافة
Bulk Culture: يحضر من حليب فرز ويسخن إلى درجة حرارة 85-90°م لمدة نصف ساعة ثم
يبرد إلى الدرجة المناسبة لنمو بكتريا البادئ وتلقح بـ 1-2% من المزرعة الأم
MotherCulture
وبعد حدوث التجبن تضاف هذه الكمية كاملة إلى الحليب المعد للصناعة.






التقرير العملي:


يقدم الطالب
تقريراً مفصلاً عن جميع الخطوات التي قام بها لتنشيط البادئ المعطى له.وصفاته
وتقدير نشاطه.

_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرفه
شيماء
مشرفه


عدد المساهمات: 508

نقاط: 2065

تاريخ التسجيل: 04/05/2011


موضوع: رد: تنشط البادئات الأحد فبراير 12, 2012 4:48 pm

مشكـــــــــــــــــــــور على المعلومات القيمه

_________________
<br>
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرف قسم صناعات الاغذية
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات: 350

نقاط: 1786

تاريخ التسجيل: 03/09/2011

العمر: 25


موضوع: رد: تنشط البادئات الأربعاء فبراير 15, 2012 5:37 pm

y r

_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

تنشط البادئات

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
ESyemen ::  :: -
جميع الحقوق محفوظة للجمعية | خدمات الجمعية | عن الجمعية