اهلا وسهلاً بكم زائر
 
الرئيسيةاليوميةمركز رفع المجموعاتالأعضاءس .و .جبحـثالتسجيلدخول
السلام عليكم زائرنا الكريم واهلا بك في منتدى الجمعية العربية للعلوم الاقتصادية والاجتماعية الزراعية - فرع اليمن 
يمكنك التسجيل معنا زائرنا الكريم و متابعة الدروس في قسم الدروس التعليمية لتحصل على شهادة مشاركة في برنامج الـ SPSS من الجمعية بعد انتهاء الدروس و قدومك لاختبار الـتقييم حظاً موفقاً (دروسنا مجانية)

القشدة المخفوقة whipped cream

حفظ البيانات؟
آخر المواضيع
الموضوع
تاريخ ارسال المشاركة
بواسطة
دكتور #اسنان فى مدينة نصر | #اسنان | زراعة #اسنان# #عيادة اسنان | #زراعة اسنان | #اطباء اسنان في م دكتور #اسنان فى مدينة نصر | #اسنان | زراعة #اسنان# #عيادة اسنان | #زراعة اسنان | #اطباء اسنان في مدينة نصر| #تجميل اسنان | زراعه اسنان | اطباء #تقويم اسنا
شركة تسويق الكتروني|خدمات التسويق الالكترونى| اقوى شركات التسويق الكتروني|شركةالتسويق الالكترونى فى مصر والعالم العربى
إبادة الحشرات | #أباده الحشرات | أباده حشرات | أبادة#الحشرات | مكافحةحشرات | مكافحة #الحشرات | مكافحةحشرات| مكافحه حشرات | 01003006734 الخط الساخن19758| شركات رش حشرات | ابادة الصراصير | رش الصراصير | اباده الفئران | مكافحة الفئران | كيفية التخلص من الفئ
‫#‏المركز_الالماني_لابادة_الحشرات رقم 1 في #مصر
المركز الألمانى لإبادة الحشرات | المركز الألمانى لإبادةالحشرات والقوارض | المركز لألمانى لإبادة الحشرات| #المركز الألمانى لإبادة #القوارض | المركز # الألمانى_لإبادة #النمل و#الصراصير
شركات ابادة الحشرات | ابادة حشرات حشرات#النمل #الصراصير | #ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل شركة ابادة حشرات01003006734 | المركز الالمانى لابادة الحشرات | شركات ابادة حشرات | ابادة الحشرات المنزل | ابادة الحشرات بدون مغادرة المنزل | ابادة الحشرات بدون موا
مكافحة حشرات | مكافحه الحشرات | 01003006734|ابادة الحشرات |المركز الالمانى | ابادة حشرات ابادة الحشرات |ابادة حشرات|المركز الالمانى لاباده الحشرات | مكافحه حشرات |01003006734-24486510
فوائد استخدام المبيدات
المياه في المنشاّت الغذائية....الخواص الطبيعية والكيميائية لمياه الشرب
ايزو2005 نموذج
الإثنين مارس 27, 2017 4:28 pm
الإثنين مارس 27, 2017 4:15 pm
الإثنين مارس 27, 2017 4:12 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:40 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:39 pm
الجمعة أكتوبر 23, 2015 3:37 pm
الثلاثاء مارس 10, 2015 2:20 pm
الإثنين نوفمبر 25, 2013 12:44 pm
الثلاثاء يناير 01, 2013 11:01 am
الثلاثاء يناير 01, 2013 10:59 am
منار على
منار على
منار على
منار على
منار على
منار على
زهرة الياسمين
fahd11
حلمي القدسي
حلمي القدسي

شاطر|

القشدة المخفوقة whipped cream

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل
كاتب الموضوعرسالة
مشرف قسم صناعات الاغذية
avatar
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات : 350

نقاط : 2937

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

العمر : 28


موضوع: القشدة المخفوقة whipped cream الإثنين مارس 26, 2012 10:43 am

القشدة المخفوقة whipped cream


Cream chantihy








هي القشدة التي أدمجت بها كميه من الهواء عل شكل رغوة
ثابتة صلبه نوعاً ما لها طعم خاص مميز , وتسمى العملية التى يخلط بها الهواء
بالقشدة بعملية الخفق او الضرب وتجرى هذة العملية باحدى الطريقتين :


1-
تحريك أو تصليب القشدة بطريقة تسمح بتخلل الهواء .


2-
بتمرير هواء مضغوط في القشدة يقوم بعملية التقليب ويخلط
بها فى نفس الوقت وينتج عن إدماج الهواء بالقشدة اثناء عملية الخفق تكون فقاقيع من
الهواء تتجمع حولها مجاميع من حبيبات الدهن والتصاق جزء من البروتين على هذه
المجاميع وباستمرار الخفق تتجزأ هذة الفقاقيع ويزيد سطحها كثيرً او يقل سمك اغشية
البروتين الملتصق فينشأ عن ذلك تقليل النضوح وتكوين رغوة ثابتة جافة . ويزداد ثبات
الرغوة بزيادة نسبة الدهن لحد معين ويرجع
سبب ذلك الى زيادة البروتين الملتصق الذى له دخل فى هذة العملية.






وأحسن الظروف الملائمة لتجمع حبيبات الدهن حول فقاقيع الهواء هي عندما يكون الدهن في حالة
صلبة . لذلك وجب ان تكون القشدة المستعملة باردة(5Cº
) والخفق على درجة حرارة منخفضة.






العوامل المهمة فى صناعة
القشدة المخفوقة :






1- من الضروري أن تكون نسبة الدهن كافية
لاكساب جدران الخلايا الثباتية المناسبة ويجب أن تتراوح نسبة الدهن ما بين (40-35%) حيث تكون هذه النسبة ملائمة لإعطاء منتج جيد ذي قابلية خفق جيدة
مع ثباتية عالية.





2- تؤدى عملية التعتيق إلى تصلب الدهن وتكوين
عناقيد الحبيبات الدهنية ونتيجة لذلك يقل الوقت اللازم للخفق وتحسين ثباتية المنتج
المخفوق .





3 -
تتضمن عملية الخفق حقن الهواء فى القشدة لإنتاج فقاعات هوائية ذات تركيب صلب نوعاً
ما ويعود ثبات الفقاعات وتكوين التركيب الصلب إلى وجود البروتين وتجميع الحبيبات
الدهنية حول الفقاعات الهوائية والتي تكسب جدران الخلايا الهوائية الصلابة
المطلوبة .





4- من الاخطاء الشائعة لدى المستهلمكين محاولتهم
خفق القشدة على درجة حرارة مرتفعة أو عملية تقليب بطيئة او خفق كمية كبيرة من
القشدة دفعة واحدة الأمر الذي يؤدى إلى فشل عملية الخفق .





5- القشدة الخام تخفق بسهولة عن القشدة
المبسترة .


ما يجب مراعاتة
عند إجراء عملية الخفق :






1-
تبريد الإناء والخلاط المستعملين فى عملية الخفق قبل وضع
القشدة فى الإناء .


2-
عدم استعمال كمية كبيرة من القشدة بحيث تزيد عن قدرة
الخلاط المستعمل .


3-
يجب استعمال إناء ذي حجم وشكل ملائم لنوع وحجم الخلاط المستعمل
في


عملية الخفق .


4-
يجب أن يشغل الخلاط بسرعة عالية .


5-
الاستمرار في عملية الخفق حتى يكتسب المنتج أعلى درجة من
الصلابة مع


ملاحظة عدم زيادة الخفق عن هذا الحد لان ذلك
يسبب الخض الجزئي .





طريقــــة
الصنــــاعـــــة :






تشبه تقريباً
نفس خطوات تصنيع قشدة المائدة مع بعض التعديل البسيط ,وتشمل خطوات التصنيع مايلي :





1- فرز الحليب الطازج
العالي الجودة على درجة حرارة 32-35 مْ .


2- تعديل نسبة الدهن في
القشدة الناتجة بين 35-40% .


3- بسترة القشدة .


4- تبريد القشدة إلى درجة
حرارة 2-4 مْ وتعقيمها على هذه الدرجة لمدة 24 ساعة .


5- تخفق القشدة إلى ضعفي
حجمها تقريباً , يزداد حجم القشدة نتيجة لدمج الهواء بها أثناء عملية الخفق التي
تتم على درجة حرارة منخفضة . ويمكن إجراء الخفق ميكانيكياً باستخدام خلاطات خاصة
,أو يدوياً باستخدام مضارب البيض .


6- تعبأ في عبوات مناسبة وتحفظ في درجة حرارة تقدر
بحوالي 4مْ حتى الاستهلاك . ويجب تحاشى التذبذب في درجة الحرارة , أو الرج الشديد
أثناء التخزين وذلك لمنع انكماشها .


7- يضاف إلى القشدة في
كثير من الأحيان بعض المواد المستحلبة والمثبتة لزيادة حجم القشدة المخفوقة
وثباتها أثناء التداول .











الشروط الواجب توفرها فيها :





1)
أن تتراوح نسبة الدهن فيها بين 35و40 % .


2)
أن تكون طازجة منخفضة الحموضة خالية من عيوب الطعم
والنكهة .


3)
أن يكون المحتوى الميكروبي بها منخفضاً .


4)
أن تكون لزوجتها مرتفعة .


5)
أن تكون خالية من أي رواسب مرئية .


6)
إن يسهل خفقها والحصول على ناتج ثابت .


7)
ألاُ ينفصل المصل عنها .


أن تسوق في عبوات نظيفة وملائمة

_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرفه
avatar
شيماء
مشرفه


عدد المساهمات : 508

نقاط : 3216

تاريخ التسجيل : 04/05/2011


موضوع: رد: القشدة المخفوقة whipped cream الإثنين مارس 26, 2012 1:46 pm

وااااااااو مشكور اخي حلمي على المعلومه

_________________
<br>
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرف قسم ثقافه زراعية عامة
avatar
محمد الواحدي
مشرف قسم ثقافه زراعية عامة


عدد المساهمات : 160

نقاط : 2766

تاريخ التسجيل : 18/12/2010

العمر : 35

الموقع : بئرعلي - رضوم - شبوة ( alwahidi2003@hotmail.com )


موضوع: رد: القشدة المخفوقة whipped cream الثلاثاء مارس 27, 2012 12:43 am

معلومممممممممممممممممممممااااااااااااااااااااات قيمة شكرا لك

_________________
خل الفرح دائما منبعه أنت ** لاتنتظر دنيا تفرح خفوقك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو
مشرف قسم صناعات الاغذية
avatar
حلمي القدسي
مشرف قسم صناعات الاغذية


عدد المساهمات : 350

نقاط : 2937

تاريخ التسجيل : 03/09/2011

العمر : 28


موضوع: رد: القشدة المخفوقة whipped cream الأربعاء مارس 28, 2012 10:21 am

الشكر لكم على المرووووور الرائع


_________________
سأل الممكن المستحيل : أين تقيم ؟ فأجابه في أحلام العاجز .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

القشدة المخفوقة whipped cream

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
ESyemen :: كلية الزراعة :: قسم صناعات الأغذية-
جميع الحقوق محفوظة للجمعية | خدمات الجمعية | عن الجمعية